Ízek, illatok a Dob utcából

Gyakran keseregtek régebben, akik kósert akartak enni Budapesten, mert kicsi volt a választék, s a minőség is elég ingadozó. A helyzet mára némileg megváltozott, bár vannak még meghódítandó csúcsok. Kósert tartani azonban mindig nehezebb és költségesebb, mint  tréflit enni. Vidéken, ahol legfeljebb egy-egy hitközségi konyha kínált meleg ételt, bizonyára még nehezebb lehetett a helyzet, felvágott talán csak a fővárosból érkezett.

Vidéken, ahol legfeljebb egy-egy hitközségi konyha kínált meleg ételt, bizonyára még nehezebb lehetett a helyzet, felvágott talán csak a fővárosból érkezett. Aki evett külföldön kóser vendéglőben, vásárolt húsboltban, az pedig minduntalan azt emlegette: ha ott lehet, nálunk miért nem?

Húsbolt, feljövőben

Mióta számos külföldi, főleg izraeli és amerikai települt le, vagy időzik Budapesten, s mióta a helyi fogyasztók köre is lassan bővül, az igény, s vele együtt a szolgáltatás is finomul, a kínálat színesedik. A kóser mészárszék a Dob utca 35-ben található. 

Fotók: Káldori Dániel

 

A hajdani Kővári Dezső-féle hagyományos felvágottakon: a finom, paprikás, minőségi kolbászon, a tartósítószer híján kissé gyorsan romló párizsin, virslin, a téli időszakban kapható ízes májason, és az előre csomagolt, ízletes füstölt árukon kívül immár (akár előre fóliázott) friss és fagyasztott csirkét, pulykát, s a téli időszakban kacsát és libát is kaphatunk. (Szárnyasok esetében a háziasszonyok kicsit morózusak, ha a tollmaradványokat szedegetniük kell…) Kóser sólet és libamájkonzerv, sőt néha frissen vágott liba mája is beszerezhető.

Nagyobb tételek esetén ajánlott a telefonos előrendelés hét elején, de ne higgyenek azoknak, akik azt mondják, csak azért nem tartanak kósert, mert nehéz az árubeszerzés. Ma már mindez nem állja meg a helyét.

A Hanna legendás kuglija

Akik vendéglőben szerettek volna kósert fogyasztani, a rendszerváltás előtt csupán az ortodox hitközség népkonyha jellegű Hanna éttermében tehették, ugyancsak a Dob utca 35. alatt. A ’90-es évek elején a – sajnos csak rövid ideig működő – Salom étterem teremtett alternatívát a Klauzál téren. A Lőwy Tamás rabbi érdekeltségébe tartozó Salom azonban hamar bezárt. Később a King’s Hotel, majd az ugyancsak kérészéletű Kinor David teremtett szolid versenyhelyzetet a Hannának, de hol van már a King’s, s hol van már a Kinor David? – a Hanna azonban, nyilván a hitközség erős hátterével, tartja magát.

Fotó: Internet

 

A Hanna ma is a tradicionális zsidó és magyar házi konyha ízeit ötvözi, a közepesnél némileg drágább áron. A piaci igényeknek megfelelően immár este is nyitva tart, szombaton pedig sóletet, legendás krumpli-kuglit és folyós kakaós kalácsot kínál. Egy ifjú hölgy egyszer a krumplikugli receptjéért folyamodott, annyira ízlett neki. „Végy negyven kiló krumplit” – kezdte a szakácsnő a receptet.

Hadd adjunk egy bennfentes tippet, talán még aktuális: aki betér szombat délelőtti imádkozásra a Dessewffy utca 23-ba, a kidduson elcsípheti kóstolónyira a Hanna kugliját is.

Pészahkor nagyüzem van: ötven-százfős széderek érik egymást a Hanna termeiben. Aki tartja az ünnepet, annak már csak ezért is érdemes egyszer-egyszer itt étkeznie. Aki pedig nem, a különlegesség kedvéért egyszer megteheti: a közismert maceszgombóc és sokféle húsétel mellett a kevésbé ismert macesztarhonyát és a pészahi röstit is megkóstolhatja.

Carmel: borsos, de jó

Néhány éve új színfolttal gyarapodott a kóser kulinária Budapesten: a Scheiber Sándor Tanintézetben, Lőwy Tamás főrabbi felügyeletével, Szántó György vezetésével működő Kóser Laky Konyha jóvoltából szélesedett, és minőségileg is jelentősen javult a kínálat, majd ezt követte a Carmel étterem felújítása és megnyitása kóser vendéglőként.

A Carmel állja a versenyt más középkategóriájú éttermekkel, igaz, a kóserság miatt némileg borsosak az árak, de ez mindenütt így van – átlagosan másfél-kétszer annyiba kerül a kóser hús, mint a tréfli.

Aki azonban rendelt már hidegtálat, járt már esküvői vagy bar micva fogadásokon, netán meghívottként egy-egy ünnepi rendezvényen, az tudja, mi változott a Laky konyha révén a honi kóser vendéglátásban. Melegen tartott fém tepsiben omlós, minden ízében zamatos marhapörkölt és apró szemű, pergő tarhonya, brassói aprópecsenye és hasábburgonya. Hidegtálakon töltött csirke, puha marhanyelv, sőt olykor libamáj. Lecsóval, vagy spenóttal, a pikánsabb étkek kedvelőinek aszalt gyümölcsökkel töltött pulykamell-tekercs, majonézes parve saláták, desszertnek pedig csokoládé-, dió-, vagy puncskrémmel töltött sütemények egyaránt gusztusos tálalásban kerülhetnek mindazok asztalára, akiknek nemcsak az számít, hogy jót egyenek, hanem az is, hogy kóser módra készüljön az étel. De fordítva is igaz a hangsúly: ez nemcsak kóser, hanem jó is.

A Laky konyhán még kóser sajt is beszerezhető, és felvágottakat is készítenek: pulykasonkát, virslit, paprikás- vagy turistaszalámit, és remek csípős kolbászt. Néhány éve még kóser téliszalámi is készült, de ezt, tudomásunk szerint, már nem gyártják, legalábbis a hazai vásárlóhelyeken, fogadásokon, legnagyobb sajnálatunkra, nem tűnik fel.

BaMo – mégis lehetséges

Akik komolyan veszik a kóser háztartást, és a némileg magasabb árak ellenére is megengedhetik maguknak, azok felvágottak, sajtok és más tejtermékek, csokoládék, kekszek, konzervek, lekvárok, főzéshez szükséges alapanyagok sokaságából válogathatnak a BaMo Dob utcai boltjában, a Gozsdu udvar bejárata mellett. A korábban hosszabb ideig külföldön élt Oblath András tulajdonos vállalkozó szelleme kellett ahhoz, hogy legyőzze a hitetlenséget: rentábilis lehet-e egy nagyobb választékot kínáló kóser vegyesbolt. 

A kínálat itt szélesnek mondható, az elittermékek fogyasztói válogathatnak drágább izraeli borok és likőrök között is, de éppen izraeli halvát is találhatnak. A bolt pészahi kóser termékeket is forgalmaz az ünnep előtt, hasonlóképpen a kóser mészárszék szomszédságában, a Meisinger István vezette fűszerbolthoz a Dob utca 35. alatt, ahol konzervek, fűszerek, savanyúságok, öntetek és szárazeledelek szerezhetők be. 

Aki valaha evett tréflit, bizonyára nem könnyen mond le a vendéglői kínálat, a kulináris sokszínűség vonzásáról, ám aki háztartást vezet, meg tudja oldani, hogy jót is egyen, és kóser is maradjon.

Vannak, akik házon kívül kissé lazábban veszik a kóserságot, húsmentes ételeket – igaz, nem kóser edényekben készítve – vendéglőben is fogyasztanak, esetleg megkérve a tulajdonost/pincért, hogy fóliában rakják a sütőbe a zöldségeket, esetleg kóser halfajtát, úgy süssék meg, hogy ne érjen más ételhez.