Nagyanyó receptjei

Előző lapszámunkban jeleztük, hogy folytatjuk a kacsa, illetve a li­ba elkészítésének receptjeit.

Az aprólékot, combokat, szárnya­kat már felhasználtuk. Marad a mel­le. Ebből kitűnő vadas húst vagy fasírtot készíthetünk. Íme, a receptek.

Vadas hús zsemlegombóccal

Hozzávalók: a liba vagy a kacsa melle (ha az étkezők száma nagyobb és a baromfi kisebb, vegyünk hozzá 1/2 kg marha-fehérpecsenyét vagy gömbölyű felsált), 1 nagy hagyma,

3-4 gerezd fokhagyma, 2 sárgarépa, 1 fehérrépa, 1 zeller, 1 paradicsom, ‘/₂ citrom, 1 dl vörösbor, 2 kávéska­nál mustár, 2 babérlevél, 4-5 evő­kanál borecet, 2-3 evőkanál zsír, 2-3 evőkanál liszt, 6-8 szem kocka­cukor, só, őrölt fekete bors, tárkony, kakukkfű, szerecsendió.

A gombóchoz: 3 zsemle, 4 tojás, 2 burgonya, 4-5 evőkanál búzadara,

3-5 evőkanál liszt, 1 evőkanál zsír, 1/2 csomó petrezselyem, 1 kávéskanál sütőpor, só, őrölt fehér bors, gyöm­bér.

Elkészítés: 2 liter vízbe beletesszük a négyfelé vágott hagymát, a fokhagymát, a nagyobb darabokra vágott zöldséget, a meghámozott cit­romot, a borecetet, a babérlevelet, 1 evőkanál sót, a fűszerekből 1-1 kés­hegynyit. Felforraljuk az egészet, és a megmosott, egyben hagyott húsra öntjük. Hideg helyen 2 napig állni hagyjuk.

Takarékon kb. másfél órát főzzük, míg a hús megpuhul. Ha kihűlt, a citromot és a babérlevelet kiszedjük. A lét a zöldséggel, hagymával együtt turmixoljuk vagy átpasszírozzuk. Egy nagy lábosban zsírban arany­sárgára pirítjuk a kockacukrot. A lisztet elkeverjük az átpasszírozott lével. A húst éles késsel darabokra vágjuk, ha lehet, a mellcsonttal együtt. Belerakjuk a lét és a húst is, ha kell, még sózzuk, fűszerezzük, és az egészet összeforraljuk.

Közben elkészítjük a gombócot. A zsemléket 1 cm-es kockákra vágjuk, és zsíron a sütőben aranysárgára pirítjuk. A krumplit meghámozva megfőzzük, összekeverjük: a zsemlekockákat, az összenyomott krump­lit, a tojásokat, a búzadarát, lisztet, az apróra vágott petrezselymet, a sü­tőport, 1 kávéskanál sót, 1 mokkás­kanál fehérborsot és gyömbért, 2 evőkanál vizet. 1/2 órát állni hagy­juk. Forrásban levő vízbe, vizes kéz­zel formált 5-6 cm átmérőjű gom­bócokat dobunk. 15 percig takarékon főzzük. Leszűrjük. Kizsírozott tálba kiszedjük.

Tálalás: külön tálban adjuk asz­talra bő szósszal a húst és a gombó­cot. Áfonya- vagy feketeribizli-dzsemet kínálunk hozzá.

Fasírt liba- vagy kacsamellből

Hozzávalók: 1 liba- vagy kacsa­mell (a mell nagyságától függően), 2-4 zsemle, 2-4 tojás, 1 hagyma, 2-4 gerezd fokhagyma, 1 csomó pet­rezselyem, só, őrölt bors, szurokfű, rozmaring, 4-5 evőkanál zsemlemorzsa, zsír a kisütéshez.

Elkészítés: a húst a bőrrel együtt lefejtjük a csontról. A vízbe áztatott és kinyomkodott zsemlékkel együtt ledaráljuk. A lereszelt hagymát egy kávéskanál zsíron megfuttatjuk. A húst összekeverjük: a hagymával, a szétnyomkodott fokhagymával, az apróra vágott petrezselyemmel, a to­jásokkal, 1-2 kávéskanál sóval, a fűszerekből 1-1 késhegynyivel. Vi­zes kézzel 6-8 cm átmérőjű lapos gombócokat formálunk. Mindkét ol­dalán zsemlemorzsába mártjuk. For­ró zsírban vagy olajban, takarékon, lefödve, mindkét oldalán aranysár­gára sütjük.

Tálalás: tört burgonyával, párolt rizzsel és savanyúsággal adjuk asz­talra. Bármilyen főzelékhez kitűnő feltét, salátával remek vacsoraétel.

Legközelebb a kacsa vagy liba májának, tepertőjének elkészítéséhez közlünk recepteket.