A sólettől a maceszig – egy konyha tradíciói

Írta: Szombat - Rovat: Archívum, Gasztro

2007. szeptember 16. A Bibliában is olvashatjuk, hogy Ábrahám, a zsidóság ősapja tejjel-vajjal, lepénnyel és zsenge borjú húsával vendégelte meg az isteni küldötteket. Ez elég egyszerűnek tűnik. De azóta eltelt egy kis idő… Mostanság fordul a naptár az 5768. évre. A zsidóság hagyományos ételei egyre bonyolultabbakká váltak, elkészítésük pedig egyre több időt vett igénybe.

Köztudott, hogy a hithű zsidók csak kóser ételeket fogyaszthatnak. De mit is jelent a kóserség? Kósernek tekinthető az az étel és alapanyag, ami megfelel a vallási előírásoknak. Az ételek elő- és elkészítése során számos vallási előírásra kell ügyelni. És ezeket a hívők be is tartják, hiszen isteni eredetű parancsolatokról van szó, és így hitük erre kötelezi őket.

Csak kóser hús fogyasztható, így például marha, bárány, kecske, szarvas, szárnyas pl. (de disznó, nyúl, teve vagy ló nem). A halak között is vannak fogyaszthatóak, de tiltottak is, mint a harcsa vagy a kecsege. A vízben élő állatok közül nem fogyasztható az, amelynek nincs uszonya és pikkelye, tehát a rákok, kagylók és egyéb puhatestűek. A szárnyasok közül sem felelnek meg a vallási előírásoknak azok, amelyek ragadozók vagy ragadozó módjára táplálkoznak. Elhullott vagy széttépett állatok sem készíthetők el. S a fentiek közül is szigorúan csak az, amelyeket kóser módon vágtak le. A mózesi törvények tiltják a vér fogyasztását, tehát az állatokat egy gyors vágással kell lemészárolni, hogy ne szenvedjenek, majd húsukat gondosan vérteleníteni (alaposan kifolyatni vágáskor, majd vízben és sóban is áztatni, hogy a legutolsó vérrögöcske is kioldódjon), azaz kóserolni.

“Ne főzd meg a gödölyét anyja tejében”- írja a Tóra háromszor is. A zsidó konyhában ez a tejes és a húsos ételek különválasztását jelenti: azaz nem szabad őket együtt főzni és  fogyasztani, de még tárolni sem. Sőt. Külön edényzet és mosogató szükségeltetik. De még más abrosszal is terítenek a két ételcsoporthoz.

A bonyolult és szigorú előírások ellenére – vagy pont miattuk – a modern zsidó konyhára igazi gasztronómiai ínyencségek a jellemzőek. Az egyik legfinomabb és legismertebb étele a sólet. Ez a finomság talán pont a szombati munkatilalomnak köszönhető. Hiszen a zsidó vallás szerint szombaton nem szabad ételt készíteni. Azonban sokszor csak ezen a napon volt együtt a család, így minden jobb falatot ekkorra tettek félre. A sóletet már pénteken összeállították, majd jó 12 órán át kemencében vagy külön sóletkányhában “érlelték”. Faluhelyen sokáig a sóletet elküldték a pékhez, hogy a kenyér után, a még meleg kemencében süsse meg. Sokak szerint így a legfinomabb. Sólet általában a legszegényebbek asztalára is jutott, legfeljebb kevesebb hússal / liba, pulyka vagy marha /, illetve a lisztből, libazsírból gyúrt, húspótló kuglival.  A mai háziasszonyok már kevesebbet bíbelődnek a sólettal, De a lassú főzés-sütés híján sosem lesz igazi a sólet, legfeljebb, ha valamelyik megbízható kifőzdéből, vendéglőből hozatják. A ünnep előestéjén, tehát péntek este általában hal a fő fogás a termékenység jelképeként. A legkedveltebb a töltött ponty vagy csuka és a hideg diós hal. Előfordulhat az asztalon a falsche fische, vagyis a darált csirkemell filéből készült hamis hal. Kenyér helyett barheszt, azaz fonott kalácsot fogyasztanak.

  ujevi torta  
     

Ősszel, újévkor mézes sárgarépa főzelék, kerek répatorta is készül. A süteményt mézbe mártogatják, ahogy az almát és a diót is, hogy legyen kerek és édes az újév. A Tóra ünnepén töltött káposztát, liba- és kacsapecsenyét fogyasztanak, amihez még diós és mákos kifli dukál. Hannukakor, a zsidó “karácsonyon” olajban sült fánk, palacsinta és diós vagy gesztenyés sütemény, bejgli kerül az asztalokra. Purimkor, azaz a zsidó farsang ünnepén illik kóstolót küldeni rokonoknak, barátoknak: ez általában diós és mákos kindli, egy, a pólyásbabához hasonlító sütemény, továbbá fánk és mákkal, dióval vagy lekvárral töltött Hámán-táska. A legjellegzetesebb, talán a zserbóhoz hasonlítható, gazdagon töltött-rétegezett sütemény a flódni, amit minden ünnepkor sütnek.

A peszah, a zsidó húsvét, az Egyiptomból való szabadulás emlékünnepe. Ez az ünnepkör 8 napig tart. Ilyenkor csak a kimondottan erre az ünnepre használt edényekben szabad főzni. Ekkor tilos a kovászos ételek fogyasztása. Éhen nem maradnak, hiszen ott a kovásztalan kenyér, a macesz. A peszah főbb ételei a cibereleves, a sült és párolt húsok és a sütemények sokaságai.

Ami pedig bármely ünnepen, de lakodalmakkor mindenképpen az asztalra kerülhet, az az alaposan bezöldségelt marha- vagy tyúk- húsleves maceszgombóccal. Van ahol nem is hívják másként, mint Aranylevesnek.

(Forrás: HVG)

támogatás

Címkék:gasztronómia

[popup][/popup]