Körner András a zsidó ételekről

Írta: Madary Orsolya/http://magyarkonyhaonline.hu/ - Rovat: Hírek - lapszemle

A New Yorkban élő építész szenvedélyes szakács: 450 kötetes szakácskönyvgyűjteménye mellett leginkább kéziratos családi receptjeiből szeret főzni. Körner András első kötete, a Kóstoló a múltból egy XIX. századi magyar zsidó háziasszony mindennapjait ábrázolta. Második könyve ezekben a hetekben jelenik meg.

– Egy építész miért kezd szakácskönyvekkel foglalkozni?

– Mindig szerettem főzni, és egy szakácskönyv nagyon izgalmas olvasmány. A pszichológiája hasonló, mint a pornográf irodalomnak. Az ember éppúgy elképzeli, amit olvas, csak a receptek sokkal változatosabbak. Mivel negyven évig építészként dolgoztam, amikor nyugdíjba mentem, valami mást akartam csinálni.

– Például lerombolni egy mítoszt? Ön szerint zsidó konyha nem is létezik.

– Nem akarok lerombolni semmit, de olyan, hogy minden országra kiterjedő zsidó konyha, valóban nincs. Sokféle zsidó konyha létezik Amerikában, Lengyelországban, Oroszországban, nem szabad általánosítani. Ott van egyrészt az askenázi kultúra konyhája, ahol zsírral főztek, tápláló ételeket ettek, céklát, káposztát, és ott van a szefárd konyha olívaolajjal, padlizsánnal, paradicsommal: egészen más főzési stílussal. Manapság szeretik azt mondani, hogy zsidó szakácskönyv, zsidó konyha, és belevesznek hagyományos magyar ételeket, izraeli humuszt, mindent.

– És mit tarthatunk ősi zsidó ételnek?

– Kevés zsidó étel vezethető vissza a bibliai időkre, ilyen a sólet és a macesz. A sólet alapötlete a vallási előírásokból adódik, hiszen szombaton nem szabad tüzet gyújtani és főzni, ezért már pénteken el kellett készíteni az ebédet. A sólet lett a szombati étel. Az előre megfőzés és melegen tartás a lényeg, nem a hozzávalók: van, ahol babból, máshol csicseriborsóból készítik, árpagyöngyével vagy rizszsel és mindenféle húsokkal. Pészahkor pedig minden erjedni képes dolgot el kell távolítani a lakásból, ilyenkor a macesz, a keletlen kenyér az alapétel. A gefilte fis (töltött hal) középkori német eredetű, de hozzánk keletről, a jiddis kultúrával került, s ezért Magyarországon legfőképpen az északkeleti vidékeken ismerték. De például a flódni, amit mindenki zsidó édességként tart számon, a régi magyar, német és cseh zsidó szakácskönyvekben meg sem jelenik, csupán a XIX–XX. század fordulóján bukkan fel, s akkor is csak Magyarországon.

– A gasztrotörténészek forrásként emlegetik a Kóstoló a múltból című könyvét. Pedig, ha jól tudom, igazából a véletlennek köszönhető, hogy önhöz kerültek a családi receptek és történetek. Hogyan került az a bizonyos kartondoboz Amerikába?

– Anyám életének utolsó éveiben gyakran betegeskedett, ezért többször jöttem Budapestre. Soha nem volt mély anya-fiú kapcsolatunk, de az a pár év érzelmileg összehozott minket. Vettem egy hordozható magnót, és kértem, hogy mesélje el az életét. Azzal kezdte, hogy rendkívül részletesen beszámolt nagyanyja, az én dédanyám mosoni háztartásáról. Ezt kiegészítette a dédanyámtól megmaradt sok dokumentum és tárgyi emlék. Hogy megértsük, mindez miért maradt meg, ahhoz vissza kell mennünk a második világháború idejére. Amikor édesanyámat 1944-ben deportálták és egy burgenlandi koncentrációs táborba került, én a nagymamámmal és a súlyosan beteg apámmal vészeltem át a legrosszabb időket. A nagymamámon múlott, hogy túléltük. Mindent megtett, hogy legyen ennivalónk. A háború utáni hónapokban semmit nem lehetett kapni Magyarországon, orvosságot sem. 1946-ban a család eldöntötte, hogy a legjobb lesz, ha a betegeskedő nagyanyám kimegy Amerikába a már évek óta ott élő legidősebb lányához. Nagyanyámnak nagy lelki megrázkódtatás volt ez, hiszen nem beszélt angolul. Becsomagolta a mamájától kapott családi emlékeket és magával vitte, mert úgy érezte, lelkileg szüksége van erre. Amikor New York-i nagynéném sok évvel később – már nagyanyám halála után – meghallotta, hogy életútinterjút készítek a mamámmal, odaadta a dédnagymamám holmijait tartalmazó dobozt. Azt mondta, hogy itt vannak ezek a gót betűs írások, ő nem ért belőlük semmit, de ha van kedvem, vigyem el. Szerintem, ha mindez Budapesten marad, akkor valószínűleg szétszóródik vagy kidobják.

– És ön megtanulta a gót betűs írást?

– Igen, megtanultam gót betűs kézírást olvasni, hogy a recepteket és a sok megmaradt levelet értsem. Közben elkezdtem régi szakácskönyveket bújni, ez vezetett be a gasztronómia történetébe. A receptek egy kulturális közegben keletkeznek, így megkerestem a rokon recepteket, és próbáltam rekonstruálni a dédnagymamám konyháját. Mint egy puzzle darabkáit, úgy próbáltam összerakni a dédanyámról tudottakat. Egy idő után észleltem, hogy a puzzle-darabkák összeillenek. A mamám történetei és a dédnagyanyám receptjei kiadtak egy képet: egy 1851-ben született nő életteli képét. Erről szól az első könyvem. A vejem tanácsára elküldtem két-három amerikai kiadónak, és 2004-ben megjelent angolul.

– A magyar fordításra sem kellett sokáig várni.

– Akkoriban jó viszonyban voltam az ugyancsak New Yorkban élő Láng Györgygyel, nagyon szerettem a magyar szakácskönyvét. Nagyszerű gasztronómiai szakértő volt. Megmutattam neki az angol nyelvű kéziratot, ami nagyon tetszett neki. Ő ajánlotta a Vince Kiadónak is. A magyar nyelvű egy bővített kiadás, dédanyám további 25 receptjét tartalmazza.

– Azzal kezdtük, hogy zsidó konyha nincs – zsidó konyhák vannak. Milyen konyhát vitt Riza néni, a könyv főszereplője?

– Az asszimiláció a konyhában is jelentkezett. A helybeli ételeket alakították át a kóser követelményeknek megfelelően. Dédnagymama Győrszigeten született, majd Mosonba került. Az övé egy mosoni magyar zsidó asszony konyhája, amelyet erősen befolyásolt a bécsi konyha. Dédanyám 1868-ban, 17 évesen kezdte írni a recepteket, amelyeket az 1818-ban született mamája diktált. Tehát az 1800-as évek elejének főzési stílusát tükrözik. A sokféle magyarországi zsidó étkezési kultúrája sokban eltérő, de volt egy alapvető közös vonása: mind a német, keletés északnyugat-európai zsidókra jellemző, askenázi kultúrához tartozott. Délen a szerb befolyás, keleten az erdélyi konyha, nyugaton pedig a bécsi konyha hatása érződött. Természetesen mindnyájan az ottani konyha kóser változatát készítették. Nem sertés-, hanem libazsírt használtak. Figyelni kellett, hogy a tejeset és a zsírosat ne keverjék. Ez a hagyomány fontos része, például még ateista, a kóserség szabályait nem tartó anyám sem tett tejfölt a paprikás csirkébe.

– A Monarchia idején járunk. Milyen alapanyagokat használtak a háziasszonyok akkoriban?

– Burgonyát, zöldséget, tésztát, húsokat. Dédnagyanyám betartotta a kóser háztartás szabályait. A tej és a hús különválasztását, a szigorú tilalmat, amely szerint nem szabad véres húst enni. Min den nap mentek a metszőhöz, de amikor hazahozták a húst, az még nem volt kóser. Még be kellett sózni, hogy a só a vért kiszívja. A besózott húst egy nagy tálba, fonott kosárba tették és sok vizet öntöttek rá. A víz átfolyt rajta, majd felakasztották. Ezt hívják kaserolásnak. Ezt követően lehetett főzni. Amerikában egyébként a keresztények is szívesen vásárolnak kóser csirkét, mert jobb ízű a húsa.

– Akkor minden városnak volt saját kóser hentese, metszője?

– Természetesen. Két kóser hentes is volt Mosonban. A metszőnek a zsinagóga udvarában volt egy bódéja. Zsidó származásúnak kellett lennie, és meg kellett tanulnia a metszés szabályait. A kés elég éles legyen, ne kínozza az állatot…

– Mosonban hány zsidó család élt?

– 800 fő körül, a lakosság 10 százaléka.

A teljes cikk itt olvasható.

támogatás

Címkék:gasztronómia