A Rosenstein

Írta: Gábor Móni - Rovat: Gasztro

Rosenstein Tibor és fia, Róbert

„Toszkánában megtetszett egy kolbász, hazajöttem és megcsináltam libából. Zsályával, édesköménnyel, római köménnyel, olasz íz, mégis zsidó étel. Mindig kell tudni megújulni, engem egész életemben a megújulás képessége vitt előre.” Rosenstein Tiborral ételről, életről beszélgettünk.

– Ki készíti az ételeket a Rosensteinnél?
– Én is, de ma már nem csak én. Az irányítás azonban az enyém. Szakács vagyok 14 éves korom óta. Amire gyerekként vágytam, hogy lesz egy éttermem, az megvalósult. Mindig olyan magasra tettem a lécet, hogy pipiskedve elérjem, így lépkedtem előre. Elégedett ember vagyok.
– A konyhaművészet hagyomány volt a családjában?
– Nem, kereskedő családból származom, de a Holocaust mindenkit elvitt. Én 1943-ban születtem és túléltem. Anyám ölében ültem, a nővérem a nagynénémében, mikor a bomba becsapódott. A nők a testükkel védtek minket. Mi, gyerekek megmaradtunk, egy-egy szilánk okozta jellel a bokánkon és megmaradt a két nagymama is, hogy felneveljenek minket. Ők főztek. Apai nagymamám ortodox konyhát vitt, én vittem a sakterhoz a húst. A srácok fociztak, én meg a szatyorban cipeltem a csirkét, amit a kispesti piacon vett a Mama. A másik nagyinak világi konyhája volt, azt mondta: „Fiam, minden kóser, ami jó.” Ezek után talán nem is kell mondanom, hogy a két nagyim, ugyan egymással szemben laktak, ugyanabban a házban, de nem sokat beszélgettek egymással. Miattunk, gyerekek miatt, tartották a kapcsolatot.
– Hogy indult el a saját étteremhez vezető úton?
– A Margitszigeti Nagyszállóban kezdtem, aztán gebines voltam vidéken, majd a Kispipát csináltam tíz évig egy kollégámmal, de amit lehetett, mindig becsempésztem az ételeimbe a zsidó konyhából. Legalább azt a néhány fogást, amit mindenki ismer. De ebbe az étterembe már minden újítást bele tudunk tenni. Mindig megújulunk és kell is. Mindig meg kell találni az új vendégkört, hiszen a régi vendégeink vagy már nincsenek köztünk, vagy nincs pénzük étterembe járni. Az újabb generációhoz, akiknek van miből költeni, az új, izgalmas dolgokon keresztül vezet az út. Ezért a hagyományos ételeket is megújítjuk. Szeretnénk, ha még több fiatal zsidó gyerek kóstolna meg olyan ételeket, amiket eddig nem nagyon evett.
– A helyet tudatosan választotta?
– Nem, ez teljesen véletlen volt. Mikor elhatároztam, hogy magamat szeretném megvalósítani, ez a hely adódott. És annak ellenére, hogy akkoriban még az újságírók is azt írták, „csak egy hülye nyit ilyen helyen éttermet”, úgy gondoltam és gondolom ma is, teljesen mindegy, hol van Budapesten egy üzlet, ha jól csinálja az ember. Itt egy kis büfé volt, Kürtös. Ezt a nevet egy ideig meg is kellett tartanom, de ebben is megtaláltam magamat, hiszen a Kürtös közepében ott a monogramom. Azóta folyamatosan bővülünk. Szép lassan megvettem a földszintet, a pincét és KüRTösből Rosenstein-né váltunk. És, amióta telt ház van, mindenkitől azt hallom, „milyen jó helyen van az étterme, Rosenstein úr”.
– A környék és az elegáns étterem disszonánsnak tűnik. Okozott ez valaha problémát?
– Nem. A környékről nem jön senki. Bár az évek során változott a vendégkör. Régen több volt a zsidó vendég. Ma már legalább annyi nem zsidó is ellátogat hozzánk. A titok talán az, hogy magabiztos voltam. Nyitottam egy kis éttermet, ami azon kívül, amit magamban hordozok, nem is volt zsidó. Nem eszem kósert, de már akkor is megkérdeztem a vendégeimet, hogy kérnek-e tejfölt a paprikás csirkére. Ezt talán a gyerekkoromból hozom? Nem főzünk kósert ma sem, de, tudunk adni halat, zöldséget, teljesen külön készítve a többi ételtől, és ha valaki glatt kósert szeretne, megrendelem a Carmel-ből. Mindent a vendégért.
– Hogy alakul az árpolitikája?
– Nem vagyok túl olcsó, mert nem tudok az lenni. Csak minőségi alapanyagokból dolgozom. Az áraknak – csakúgy, mint az étel minőségének – tükröznie kell a színvonalat. Ennek ellenére három éve nem volt áremelés. És mindig van az étlapon olyan, amit nyomott áron adunk. Valamint minden hétköznap van egy bizonyos étel, ami nem túl drága és lehet tudni, hogy azon a napon a Rosensteinnél ezt mindig megkapom. Hétfőn mindig valami pörköltöt főzünk, kedden szalontüdő zsemlegombóccal a menü, szerdán töltött káposzta vagy paprika, csütörtökön pacal, pénteken sólet, szombaton a sólet mellett mindig van kacsa is. Vasárnap zárva vagyunk. Egy nap kell, amikor pihenhetnek azok, akik nekünk dolgoznak. Nem működhet jól egy családi vendéglő, ha a dolgozóink nem tudnak feltöltődni a saját családjukban. Ezért zárunk be minden augusztusban is három hétre.
– Ha valaki csak egy kávéért jön, szívesen látják?
– Egy kávéra, vízre lehet jönni, de csak italra még a törzsvendégeinket sem fogadjuk. Ez elsősorban azért van, mert nem akarunk kocsma lenni.
– Hogy fogadják a vendégeket?
– Igyekszünk mindenkihez személyesen fordulni. Egy időben mindig én fogadtam a törzsvendégeket, de ma már a fiamat küldöm. Szeretném, hogy a fiatalabb generációnak már a Robi legyen „a Rosenstein”.
– Minden nap itt van?
– Igen. Ma már nem jövök korán reggel, de most is sokszor a csarnokban kezdem. Tudnom kell, miből főzünk, mit érdemes, mit kell megvenni. Ez egy családi vendéglő. Ide úgy jön a vendég, mintha egy családhoz menne vendégségbe, így nekünk úgy kell rá készülnünk, mint otthon, mikor vendégeket hívunk. Az egésznek egy szépséghibája van, a végén jön a számla.

A Rosenstein étterem fotózása a “Szombat” magazin számára.

– Otthon főznek még?
– Hogyne. Én azt szeretem, amit a feleségem főz, a család meg azt, amit én. Sokszor főzök az unokákkal, a pici a mosogatóban ül, a nagyobb a sámlin és úgy panírozunk. Egyszer talán belőlük lesz „a Rosenstein”. Így kerek a világ.

Gábor Móni

[popup][/popup]