Kuszkusz vagy gefilte fis?

CLAUDIA RODEN

Kuszkusz vagy gefilte fis?

Az izraeli konyha színeváltozásai*

Harminc évvel ezelőtt a konyha za­varba ejtő téma volt Izraelben. Az idelátogatók állandóan panaszkod­tak rá, és kizárólag az arab étter­mekről szóltak elismerőleg – amelyek viszont többnyire kioszkokban vagy benzinkutak mellett voltak megtalálhatók. Ha bárkinek elmond­tam, azért jöttem, hogy minél többet megtudjak az izraeli konyháról és ír­jak róla, meglepetten néztek rám.

Sok történetet meséltek nekem az államalapítás utá­ni első évtizedekről, mikor a menekül­tek még befogadó táborokban éltek, amikor a városi lakások is kicsik vol­tak, és sokszor három családnak kel­lett osztoznia ezeken. Az emberek ap­ró olajtűzhelyeken főztek, nem volt elektromos hűtőszekrényük, csak jég­szekrényük s ebéd- vagy vacsora­időben az étkezőasztalt szinte elő kel­lett kotorni a ráhalmozott iskolai könyvek vagy a rajta végzett varrás alól. Szinte a semmivel kellett beér­jék, azzal, amit az élelmiszerjegyekre kaptak.

Ezeknek a szigorú, nélkülöző időknek az öröksége a sok „hamis” vagy pótétel, amely a humoristák ál­landó céltáblája. Zseniális módszerek léteztek arra, hogyan lehet egy alap­anyagból valami egész mást kihozni – májpástétomot padlizsánból, vagy al­maszószt cukkiniből. Hónapos re­tekből készült dzsemmel pótolták a meggylekvárt, grízpudinggal helyette­sítették a tejszínhabot, pulykából ké­szítették a borjúbécsit és a báránykebabot egyaránt. Húsz évvel ezelőtt az éttermek nagy része „halfilét” kínált – Norvégiából importált, többféle hal­ból összedarált szeletet -, bizonytalan eredetű „fehér” sajtot, joghurtos salá­tát, bab- és zöldséglevest, pépesre főzött tésztát egy kis raguval. Az em­berek csak akkor mentek étterembe, ha a mamájuk beteg volt, és nem akadt semmi ennivaló a házban. A hősi kor­szak emberei soha nem jártak ilyen helyekre, szerintük csakis dekadens emberek időtöltése a kulinária.

Manapság, az izraeli társadalom he­donista csoportja szerint, az étkezés rendkívül fontos és „szexi” dolog. Tel-Avivban esténként mindenki eljár otthonról, a város tele van éttermek­kel, amelyek mindig zsúfoltak. Jichak Rabin meggyilkolása után és az intifáda alatt a forgalom borzasztóan visszaesett, de most ismét pezseg az élet az éttermekben. Akik málnaször­pön nőttek fel, ma borszakértők. Tíz év alatt több mint 30 különleges pin­cészetet alapítottak, néhány közülük rendkívüli borokat készít. Az egyik pincészet, az eredetileg egyiptomi olasz Recanati családé, nemzetközi díjakat is nyert már.

Az izraeliek egyre inkább értékelik a jó sajtokat is, és ma már jó néhány juh- és kecskesajtkészítő kézművest találunk az országban. A háborús hős, Shai Zeltzer teremtette ezt a divatot az általa tartott és „feldolgozott” kecs­kékkel. Jamie Olivér főzőműsorai kapcsán egyre felkapottabb, ha férfiak főznek, és ezt a szenvedélyt sugallják a fiatal izraeli, tévéshow-ban főző sza­kácsok is. A boltokban trendi konyha­eszközök kaphatók, gyakran tartanak főzőbemutatókat is. A nagy izraeli szupermarketlánc, a Tiv Ta’am üzletei számítanak az új szentélyeknek. Ere­detileg ugyan az itteni orosz közösség ellátására szakosodtak, de ma már főleg élelmiszer-különlegességeket árusítanak az egész világból, persze orosz vodkával és kvásszal együtt. Kaphatók itt konyhakész zsidó specia­litások, olyanok, mint a májpástétom, gefilte fis, kreplachtáska, burekasz, ezenkívül marokkói húsos tekercs, előrecsomagolt, mélyhűtött hozzáva­lók sólethez, és az ugyancsak hagyo­mányos szombati előételhez, a hamine-tojáshoz is. Óriási választékban árusítanak nemcsak disznóhúsból ké­szült felvágottakat, hanem tenger gyü­mölcseit is, melyek ugyanúgy nem számítanak kósernek. Ezek a szuper­marketek szombaton is nyitva tarta­nak, éjjel-nappal éppúgy, mint a hét többi napján. Az egyik üzletben éjsza­kánként jazzklub működik, ahol enni-inni is lehet.

ZIMMEREK

Új jelenség az úgynevezett zimmer – a német szoba szóból – ahol a szoba­bérlés mellé a házigazda a főztjét is ajánlja, szerte az országban. Nili Friedlander, aki útikönyvet is írt Negyven hétvége – az út örömei címmel, el­mondja, hogy a zimmer eredetileg csak egy olcsó szobát jelentett, ma vi­szont előkelő és divatos szállás is le­het, márvány fürdőszobával és jacuzzival. Délen, a sivatagban esetleg beduin sátrat, marokkói vagy indiai palotát utánozhatnak – bármit, amit az egzoti­kus helyekről elképzelnek. Ez a jelen­ség úgy kezdődött, hogy a kis falvak­ban és mosávokban, ahol a mezőgaz­daság már nem volt igazán jövedel­mező, a helyiek kiadtak egy-egy szo­bát. Ma már állami támogatással építik új házaikat – többnyire előre gyártott elemekből, fából, terméskőből – gyö­nyörű fekvésű telkeken, olajfaligetek­ben, virág- és fűszemövénymezőkön vagy a sivatagban. A turizmusnak ez a – sokak számára elérhető – formája na­gyon népszerű, népes családok utaz­nak így szinte minden hónapban, nem­csak a szünidőben. A legdrágább zim- merek csak kétágyasak, ezekbe főleg tehetős fiatal párok járnak.

Mindegyik zimmerben sokféle házi kenyeret és kézműves sajtot kínálnak a reggelihez a saláta mellé, többnyire helyben termesztik a zöldséget – para­dicsomot, paprikát, padlizsánt, cukki­nit – és készítik a joghurtot kecske­tejből. Tipikus fogás a kövön sütött hús is. Néhány zimmer a konyhájáról lett híres. A kínált ételek különböző konyhák keverékei: délen például, ahol thai családok telepedtek le – a férfiak a mezőgazdaságban dolgoz­nak, az asszonyok a zimmert viszik – nagyon erős a thai konyha hatása. Az abszolút kedvenc azonban az arab konyha.

Oslo után és a második intifáda előtt a legdivatosabb helyek az arab falvak­ban voltak megtalálhatóak. Most ez problematikussá vált, és inkább a júdeai hegyek közé utaznak sokan, ahol tél végén Kurdisztánból és Iránból ér­kezett öreg, zsidó asszonyok kinyitják házuk ajtaját, és tradicionális ételeket kínálnak. Sokáig zsidók nem utaztak Názáretbe és Akkóba, ám egy ideje a turisták visszatértek, és Názáret vált az arab konyha fővárosává. Nili Friedlander fedezte fel a városban a Diana éttermet – szerinte ez az arab ven­déglők non plus ultrája. Mostanában a Diana és egy másik étterem, a Duchful Safdi annyira tele van Tel-Avivból érkezett vendégekkel, hogy a helyiek jó­formán be sem jutnak.

Minden állandó változásban van, hi­szen Izraelbe a több mint 70 országból érkező bevándorlók minden hulláma hoz valami újat. 1992-ben részt vet­tem egy gasztronómiai konferencián Jeruzsálemben, aminek „Kuszkusz vagy gefilte fis?” volt a címe. Lengye­lekkel, grúzokkal, buharaiakkal, ma­rokkóiakkal, irakiakkal és még sok helyről érkezett szakácsokkal együtt főztünk, kóstolókat és bemutatókat tartottunk saját közösségünk zsidó ün­nepi ételeiből. Az első kerekasztal té­mája az volt, hogy létezik-e egyáltalán zsidó konyha? A kelet-európai étele­ket tartották „zsidónak”, más közössé­gek konyháit pedig „etnikainak”. Az utcán árusított arab gyorsételeket – fa­lafel, humusz, padlizsánkrém – hitték „izraelinek”. Felkapott szakácsok és gasztroszakírók próbálták megalkotni a „nemzeti konyhaművészetet”, amely olyan bibliai ételeket használ fel mint a méz, füge, gránátalma, más fantasz­tikus hozzávalókkal együtt mint a kaktuszfüge, csicseriborsó, hozzátéve a mai Izrael államilag is támogatott új terményeit, az avokadót, citrusféléket, mangót és krémsajtot. Mialatt máshol a világon a főzés egyre kevésbé füg­gött az adott kultúrától, és egyre erősebben hatottak rá divathullámok, az izraeliek egy sajátos, nemzeti kony­ha után vágyakoztak.

Ma a divatos éttermekben és boltok­ban egyre gyakrabban kerül elő az „iz­raeli nouvelle cuisine”, amelyre már inkább a kuszkusz, mint a gefilte fis a jellemző. 2005 júniusában részt vettem egy újabb konferencián Jeruzsálem­ben, amely „A Mediterráneum íze” ne­vet viselte. Tanulmányokat beszéltünk meg, amelyeket gasztroszakírók és tör­ténészek, táplálkozástudományi szak­emberek és szakácsok írtak a Földkö­zi-tenger térségének minden részéből, Törökországtól Marokkóig. A legis­mertebb izraeli szakácsok mutatták be főztjüket – báránykoronát töltött padli­zsánnal és cukkinivel, vörös snapperfilé zöld- és fehér mangoldlevélágyon tálalva friss articsókakrémmel és cit­rommal, gyönge báránybordát levelek­be burkolva, csicseriborsóval, bárány­ragut arab fűszerekkel, fügét arakban párolva és sziruppal leöntve, tejszínnel tálalva. Ezek a fogások mind a hagyo­mányos szefárd konyha modem variá­ciói voltak, mediterrán ízek nyomán nevezték el őket.

ELŐRETÖR A SZEFÁRD KONYHA

Nem is olyan régen Izraelben egy szakács a ranglétra legalsó fokán állt. Ma a főzés csillogó foglakozás lett, és a séfek igazi sztárok, nagy részük sze­fárd, családjaik Marokkóból, Szíriából, Irakból, Törökországból és más közel-keleti és észak-afrikai országok­ból érkeztek. Az „etnikai” vagy „orientális” gyökerekkel rendelkező izrae­liek évtizedekig szégyellték, ha észre­vehető volt, milyen kulturális hát­térből jönnek. Ma ezek a kultúrák vi­rágkorukat élik a konyhaművészetben éppúgy, mint a zenében és a kézmű­vességben.

Ezra Kedem, akit Izrael legjobb sza­kácsaként tartanak számon, meséli, hogy stílusa a mediterrán és a közel- keleti konyhán alapul, francia és olasz technikákat felhasználva. A konferen­cia után az atlétatermetű séf meghí­vott, hogy töltsék el egy napot nagy- nénjei házában, egy barátnőmmel. Láttuk, ahogy többféle kubbát – más­képpen kibbét – készítettek. Ezek fi­nom szemű bulgurból és grízből ké­szült gombócok, hússal keverve, fű­szeres hagymával töltve, olajban sütve vagy különféle raguban párolva. Töl­tött cukkinivel és egy különleges, hü­velyes zöldséggel, okrával tálalták. Elmesélték, hogy a család a korai cio­nisták közé tartozott a kurd Észak-Irakban, hogyan vándoroltak be az or­szágba 1929-ben szamárháton, hogy kurd szomszédjaik közelében lakjanak Mahane Yehuda jeruzsálemi piaca mellett, hogyan hagyták nyitva az aj­tóikat szombatonként, hogyan cserél­tek ételt a marokkói, szír és török szomszédaikkal (a buharaiak külön negyedekben éltek), hogyan boldogul­tak az építőiparban… Az iraki kur doknak köszönhető, hogy Jeruzsálem a kibbe fővárosa lett.

Néhány hónappal ezelőtt ismét Ezra Kedem éttermében, az Arcadiában jártam, ezúttal Nadia lányommal együtt. A vendéglő egy régi házban és kertjében található, egy olyan negyed­ben, amelyet az Óvárosból 1868-ban kiköltöző zsidók népesítettek be. Azon a délutánon, amikor ott jártunk s kipróbáltuk az új „Évszak menüjét”, a személyzet is épp kóstolgatott mellet­tünk egy hosszú asztalnál. Ezra Ke­dem a teammunka híve.

Az ételek fantasztikusak voltak. Hí­res főztje, a faszénen sült padlizsán úgy van hámozva és szeletelve, hogy a szeletek együtt maradjanak a kocsányon, legyezőszerűen szétterülve, majd meglocsolja egy kevés olívaolaj­jal és joghurttal, megszórja sóval, borssal, durvára vágott dióval és pet­rezselyemmel. Ezt a sült padlizsánt joghurt- és nagyon könnyű tehinaszósz-tavacskákkal tálalja.

Kedem elmesélte, hogy ő és kollégái valóságos forradalmat vittek végbe a 90-es években, amikor európai és ame­rikai tanulmányaik után hazatérve, ki­fejlesztették a modem izraeli konyha- művészetet. Addig a legelegánsabb ét­termekben a francia konyhára esküd­tek, noha a séfek legtöbbjének „orientális” gyökerei voltak. Egyszerre min­denki szerette volna újra felfedezni édesanyja, nagymamája, nénjei főztjét – az otthon, a gyerekkor ízeit.

Ételei elkészítésekor Kedem mindig az adott évszak friss alapanyagait hasz­nálja, fűszernövényeit a júdeai he­gyekből hozatja. Legfontosabb számá­ra természetesen az íz, de szeretne főztjével emlékeket idézni, érzéseket is előhívni. Az általa kreált fogások „megtestesítik Jeruzsálem szellemét, és felidézik annak a sok kultúrának az ol­vasztótégelyét, amely mindig is jelen volt itt”. Ötleteket merít saját családja konyhájából éppúgy, mint Jeruzsálem régi és új lakóinak, zsidóknak és ara­boknak konyhájából. Palesztina egyik elsőként alapított zsidó közösségét szír, libanoni és török családok hozták létre, akiket később a „jeruzsálemi arisztokrácia”-ként emlegettek. Az ő ételeik – olyan töltött tésztafélék, mint a sambusak, burekasz, rakott és töltött zöldsé­gek, fűszeres rizsből vagy bulgurból készülő ételek mint a piláf, a különle­ges gyümölcsételek mint a tamarindpüré, vagy a gránátalmaszirup – tehát ezek az ételek számítanak a klasszikus jeruzsálemi konyhának. De mindig fel­fedezhetünk számunkra új dolgokat is, leggyakrabban akkor, ha szóba elegye­dünk a piaci árusokkal vagy a többi vevővel, megbeszéljük, ők mit és ho­gyan készítenek. Ez a fajta információ- csere nagyon gyakori Izraelben.

SZAKÁCSOK A BÉKÉÉRT

A konyhaművészet trendjei attól is függnek, ki dolgozik a konyhán, ki árusít élelmiszert az utcán, vagy ki szállítja az ünnepi ételt egy esküvőre vagy barmicvóra. Moshe Basson, a hí­res séf – aki jeruzsálemi éttermét, az Eucalyptust az intifáda hatása miatt kellett bezárja – odajött hozzánk az Arcadiába, és elkísért minket egy jeru­zsálemi városnézésre. Közben persze az izraeli konyháról mesélt. A legtöbb szakácshoz hasonlóan, a hadsereg el­látó iskolájába tanult meg főzni, Tadmore-ban. Gyakori volt, hogy fiatal fi­úkat – főleg szefárdokat – a konyhára küldtek a hadseregben. Ez számított – a sofőrséggel együtt – a legalacso­nyabb rangú, szinte megbélyegzett feladatnak. Amikor Moshe a Szuezi- csatornánál szolgált, volt a konyhában egy héber nyelvű szakácskönyv. Miu­tán a főszakács nem tudott héberül ol­vasni, folyton a marokkói mamáját hívta telefonon a receptekért!

Régebben a nagy szállodák mindig külföldi séfeket hívtak, főleg Svájc­ból, Németországból és Ausztriából. A beosztott szakácsok viszont szefárd zsidók és izraeli arabok voltak, akik számára a főzés volt szinte az egyetlen elérhető munka. Miután ezek a hote­lek főleg turisták számára főztek, a fo­gások nagy része kelet-európai étel volt: gefilte fis, pácolt hering, májpás­tétom, csirkehúsleves, knédli, sárgaré­pából készült cimesz, rakott tészta. Eközben az izraeliek nagy része Ramallahba, Jerikóba és Betlehembejárt enni. A 60-as években csak néhány olyan zsidó étterem volt, amelyik he­lyi, orientális ételeket tartott étlapján. A Cohen egy kicsi orientális étterem volt Jeruzsálem harediek által lakott részében. A tulajdonos Aleppóból származott, és az otthoni, szíriai zsidó konyha ételeit kínálta: töltött zöldsé­geket, birsalmát. A jaffai Zion étterem jemeni leveseket főzött. Akkoriban az ilyen etnikainak számító ven­déglőknek gyakran hamar be kellett csukniuk az érdeklődés hiánya miatt, de manapság sok étterem, amelyik buharai, iráni, kurd, grúz, iraki, marok­kói, magyar és ukrajnai zsidó konyhát visz, virágkorát éli.

Mose Basson az orientális éttermek új hullámának egyik első vendéglőjét nyitotta meg Jeruzsálemben, 1996-ban. Családja Irakból jött, kisgyer­mekkorát egy menekülttáborban töl­tötte, egészen addig, amíg édesapja meg tudott vásárolni egy kis házat egy darab földdel, rögtön a tábor mellett, Bakában, az arab határhoz közel. Amikor a család elköltözött innét, a házat Mosére és testvérére hagyta, s öt vendéglőt nyitottak itt. Mose eukalip­tuszfát ültetett a kertben, és felvett né­hány környékbeli arab alkalmazottat, akik magukkal hozták otthoni recept­jeiket, és a falu pékségéből hozatta a híres fánkspecialitásokat. Gondosko­dott róla, hogy az ételek megfelelje­nek a kasrut előírásainak.

Ma a karizmatikus, copfos séf meg­osztja idejét a „bibliai főzés” tanítása, parti-szerviz működtetése és éttermi tanácsadás között. A legtöbb figyel­met azonban a „Szakácsok a békéért” szervezetnek szenteli, melynek egyik alapítója is. A konyha és az asztal az a hely, ahol kapcsolatok köttetnek és to­vábbélnek, ahol az arab-zsidó kapcso­latok túlélték az intifádát is. Mindig természetes volt zsidók és palesztinok számára, hogy együtt dolgoznak a szállodák és éttermek konyháiban. A pincérek nagy része arab volt, ők sok­kal előzékenyebben bánnak a vendég­gel, míg a zsidók nem is szeretnének felszolgálók lenni. Az arabok nagyon jó szakácsok, és a legtöbb séf közülük került ki, míg a zsidók végezték az előkészítést, daraboltak, szeleteltek. Bajtársiasság és szoros munkakapcso­lat volt köztük. Az intifáda alatt sok­szor együtt sírtak. De a dolgok lassan megváltoztak. A vendégek féltek be­jönni, ha arabok is dolgoztak ott, új arab dolgozók már nem kaptak mun­kát. Amikor palesztin szakácsok, akik az arab területeken laknak, alig értek be dolgozni, és nem tölthették az éj­szakát zsidó területen sem, fiatal izra­eli szakácsok vették át a helyüket.

A „Szakácsok a békéért” szervezet ötlete a vatikáni Notre Dame főzőis­kolában született meg. Ma a központ­ja a jeruzsálemi YMCA (Keresztény Ifjak Egyesülete), ahol Mose is bele­szól az étlap összeállításába. A ve­zetőséget egyenlő arányban alkotják arabok – keresztények és moszlimok egyaránt – és zsidók. Együtt szolgál­nak ki kisebb-nagyobb rendezvénye­ket, amelyek között volt olyan, ame­lyet a Kneszet tagjainak, palesztin po­litikusoknak, egyházi vezetőknek, külföldi konzuloknak szerveztek. Iz­raeli és palesztin gyermekeknek is szerveztek programokat. Palesztin és izraeli ételeket főznek az izraeli nagy- követségeken, konferenciákon, feszti­válokon világszerte. Céljuk, hogy megmutassák, zsidók és arabok képe­sek együtt élni és dolgozni. Jó néhányuk részt vett az említett konferenci­án, amely a Mediterráneum konyhájá­ról szólt. Együtt táncoltak és nevettek. Szívet melengető volt látni a köztük lévő kedélyes bajtársiasságot.

Dósai Tamara fordítása

* Claudia Roden – többek között – a New Book of Middle Eastern Food és a The Book of Jewish Food szerzője, a mediterrán térség konyhájának egyik legjobb ismerője a világon. Az írás a Jewish Quarterly 2006. nyári számában jelent meg.