Ismét divatba jön a kóser konyha?

A kóser ételek lassan kikerülnek az ortodoxia zárt világából, és el­foglalják méltó helyüket az átla­gos élelmiszerboltok polcain, és árukészletei között. A zsidó kony­ha univerzalizálódásáról szól a kö­vetkező cikk.

A héber kaser szó annyit tesz, mint megfelelő. Innen, illetve a magyaror­szági jiddisből ered a mi kóser sza­vunk. Ezt sokan tudják, azt azonban kevesebben, hogy a kaser szóból szár­maznak a hechser (=kasrut-bizonyítvány) és a hachsara halijára előkészítő tábor) szavak is.

A kasrut (=kóser konyha) törvényei egyidősek a zsidósággal. Ezek a törvé­nyek az ételt erkölcsi és esztétikai sza­bályokkal bástyázzák körül, ezáltal an­nak elkészítése és elfogyasztása rituális jelleget kap.

A kasrut törvényei bár szigorúak, mégis meglepő alkalmazkodóképes­ségről és egyetemességről tesznek ta­núságot. A kasrut befogadja a legtöbb fajta ételt és konyhát, kiiktatva belőlük mindazt, ami tiltva van. Tehát a világ minden országában, ahol zsidók csak éltek, vagy élnek, létrejön egy sajátos zsidó konyha, amely nem más, mint a kasrut és a helyi kulináris szokások sa­játos elegye.

Így jött létre a lengyel konyha olyan szegmense, amely ma is elkápráztatja az odalátogatót (töltött ponty, főtt mar­hahús „po ydowsku“ módra stb.). Zsi­dók honosították meg a csokoládét Franciaországban, a köményt, a padli­zsánt és az articsókát Olaszországban, valamint a rizsételeket Indiában. Hogy ne is beszéljünk a magyar konyha olyan ínyencségeiről, mint például a bejgli.

A vallásos magyar zsidók ugyanúgy szerethetik a (darált libamellel) töltött káposztát vagy a borjúpörköltet, mint bárki más Magyarhonban, de egyrészt nem önthetik nyakon kedvenc ételüket tejföllel, másrészt az étkezés utáni ká­véjukba nem tehetnek sem tejet, sem tejszínt. Vagy az indiai zsidók ugyanúgy szeretik a dopjázát (=fűszeres csirke­- vagy bárányhús-szeletkék hagyma­szószban), mint hindu honfitársaik, csakhogy a szószt nem joghurtból, ha­nem kókusztejből készítik. Tehát a kasrutot tartó zsidók minden országban majdnem ugyanazt eszik, mint nem zsi­dó polgártársaik, csak kicsit másként.

Az elmúlt negyedszázad a gasztronó­mia forradalmát hozta Amerikában és a fejlett országokban. Gomba módra sza­porodnak világszerte a kínai, koreai, thai, indonéz, indiai, török és más „eg­zotikus” éttermek és falatozók. Az 1970-es évekig a japán konyhát nyuga­ton nemigen kedvelték: ízetlennek, unalmasnak, sőt elfogadhatatlannak tartották. De ahogy a japán kisrádiók, autók, tévék és magnók divatba jöttek, sőt elárasztották a világot, úgy kezdték megszeretni a nyugati emberek a japán ételeket is.

A sorból nem maradhatott ki a zsidó konyha sem. Olyannyira nem, hogy Pá­rizsban már vannak kóser vietnami ét­termek is. New Yorkban található a nem kóser Lattanzi étterem, amely olasz-zsidó fogásokat kínál, például ar­ticsókát zsidó módra (carciofí alla giudia).

Egyedül az Egyesült Államokban 800 000 zsidó követi a kasrut szabálya­it. Valaha a helyi kóser koszt fellegvára a New Yorki delikatesz-üzlet, röviden a deli volt. A jellegzetes ebéd a követ­kezőkből állt: ecetes uborka és paprika előételnek, majd gomba- vagy csirkele­ves csipetkével (kreplach), vagdalt csir­kemáj krumpli-, sárgarépa- vagy ká­posztasalátával, töltött káposzta, hús­gombóc és töltött tészta (kiske). Aki nem akart meleg ebédet, az marhahú­sos szendvicset (pastrami vagy corned beef) kért. Az 1950-es években még delik százai üzemeltek New Yorkban, de a zsidók lassan kiköltöztek a zöl­debb külvárosokba és az 1990-es évek koleszterin-pánikja is megtette a hatá­sát. Mára csak egy-két valódi deli ma­radt a városban.

Ezzel egy időben fellendült az élelmi­szer-áruházak kóser osztályainak a for­galma, és nem csak New Yorkban, ha­nem az Egyesült Államok szinte vala­mennyi nagyvárosában, Chicagótól Mia­miig és Los Angelestől a texasi Austi­nig. Nemcsak zsidók vásárolják a kóser termékeket, hanem muzulmánok, he­tednapi adventisták és mások is. A tej­re érzékeny amerikaiak pedig a tejmen­tes „parve” termékeket veszik. A kifeje­zetten kóser élelmiszerek éves forgal­ma mintegy 4 milliárd dollár.

Aki már járt Londonban, jól tudja, hogy az – általában újságpapírban árult – hal- és sültkrumpli-adag az angol munkásosztály kedvenc csemegéje, népszerűbb, mint az Amerikából im­portált hot-dog vagy a pizza. Azt már kevesebben tudják, hogy a fish and chips zsidó találmány: egy kelet-londo­ni zsidó halkereskedő árulta először 1865-ben. A ma is álló kereskedés falá­ra 1968-ban emléktábla került, amely mindenkit emlékeztet a sorsfordító öt­letére és annak eredetére.

Kóser borokat Kaliforniában, Olasz­országban, Franciaországban, Magyarországon és Dél-Afrikában készítenek. Ugyanúgy, mint az ételeknél, a borok­nál is megfigyelhető, hogy a kasrut lé­pést tart az ízlés változásával. Ma már nemcsak a hagyományos rizling és tra­mini, hanem kóser Merlot, Chardonnay és Cabernet Sauvignon is található az üzletek polcain.

R. A.