Az izraeli séf: Segal Viktor, gasztronómiai tanácsadó

Te vagy „a séf, aki Izraelben dolgozott”. Hol kezdődik a sztori?

’89-ben egy kofferrel indultam útnak, nem volt mögöttem háttértámogatás, előttem biztos jövő, kicsit a sorsra bíztam magam, mikor elindultam Izraelbe. Ugyanakkor a dolog nem volt előzmény nélküli, és különösen nem volt véletlen. Módom volt 1987-ben és ’88-ban is Izraelbe látogatni.

Ez az érettségim környékén volt, tisztán emlékszem arra az érzésre, ami érkezésem pillanatában fogott el. Álltam a repülőgép lépcsőjének tetején, és azt éreztem: itthon vagyok, hazajöttem. És abban is biztos voltam, hogy ide még vissza fogok térni, nem csupán erre a pár hétre korlátozódik a kapcsolatunk. Így tehát az érettségi és a szakácsképzés elvégzése után első dolgom volt, hogy az izraeli letelepedést elintézzem. Persze ez is jellegzetes módon sikerült: épp a budapesti Hiltonban dolgoztam, amikor kiderült, hogy a Tel Aviv-i Hilton séfjének magyar a felesége, ráadásul dolgozott már magyar szakácsokkal, nagyon jó véleménye van rólunk, imád magyarokkal dolgozni. Ez volt tehát a jel, ekkor csomagoltam össze azt a bizonyos koffert. Rögtön, és gondolkodás nélkül.

Aztán jó darabig haza sem jöttél.

Jól éreztem kint magam… Egyébként hajnalban kezdtem, és késő este vergődtem haza. A tengerparton volt a szálloda, de a tengert magát talán háromszor láttam egész évben. Mégis szép idők voltak, imádtam ott lenni. Leginkább a multikulti fogott meg, fantasztikus volt a nyüzsgés és a népek kavalkádja. Szerencsém is volt, mert egy év alatt megtanultam héberül. Rengeteget olvastam, könyveket, később már napilapokat is, így rövid idő után már nem csak a hotel személyzetének színes közegével, de a helyiekkel is könnyedén tudtam kommunikálni. Így aztán lett társaságom, barátaim is. A kultúrák keveredése pedig meghatározó élmény lett számomra.

Talán épp emiatt Magyarországon a te nevedhez kötődik a fúziós konyha műfaja is.

Tény, hogy ezt a konyhát hozzám kötik, és azt sem tagadom, hogy ehhez az izraeli tapasztalatok kellettek. Elképesztőnek találtam, hogy egy országon belül legalább huszonöt féle konyhakultúra keveredik legteljesebb harmóniában. Ez lenyűgözött, és valóban én is kísérletező lettem, korábban össze nem párosított kombinációkat készítettem és készítek a mai napig is. Ugyanakkor nem kell túldimenzionálni, hogy ha valaki otthon egy sima lecsót készít és egy egzotikus fűszerrel próbálja feldobni az ételt, máris fúziós konyha. Ez csak arról szól, hogy merjünk többféle párosítást megfogalmazni. Más kérdés, hogy nem szabad öncélúan csinálni, nem az a cél, hogy minél vadabb párosítást hozzunk létre, hanem hogy harmonikus, egymáshoz illő, egymást kiemelő összhangot teremtsünk. A jazzhez szoktam hasonlítani, hiszen egészen más a klasszikus vagy a dél-amerikai jazz, és mégis harmonikusan elférnek egymás mellett, még akkor is, ha mindezt egy északi zenész tartja a repertoárjában. Egy fontos különbség azért akad: a konyhában sosem improvizálunk, minden eljárás előzetesen kipróbált. Nem a vendégen kísérletezünk…

Izraelben több helyen is dolgoztál. Milyennek találtad az ottani tempót gasztronómiai területen?

Izraelben könnyű volt előrejutni a ranglétrán, mert a jó és lelkes munkavégzést nagyon megbecsülték. Így aztán tényleg a legjobb éttermekben dolgoztam, az összes jelenlegi celebrity séf mellett, ismerem őket személyesen, nem eggyel baráti a viszonyom. A régi kapcsolatok megmaradnak és működnek mind a mai napig. Beilleszkedtünk kint, ott született a nagyobbik lányom is. Úgy alakult az életünk, hogy két munkahely között hazajöttünk családlátogatásra, ahol megismerkedtem egy amerikai befektetővel, aki akkor nyitotta az éttermét, ahol részben izraeli, részben távol-keleti fúziós konyhát vittem. Szóval otthon után itthon ragadtam.

És ez most végleges?

Nem tudom. Tanácsadóként gyakran kapok külföldi felkéréseket is, egy-két kisebb projektet el is szoktam vállalni. Nem zárom ki, hogy olyan jellegű munka talál meg, amihez ismét össze kell csomagolni a koffert. De persze ez most már nem egy koffer. Családosan máshogy gondolkozik, másképp tervez az ember. Sokat dolgoztam külföldön, Izraelen kívül Hollandiában és Franciaországban is, a családom nagyon mobilis. Nem lenne itt a vég, ha költözni kéne…

Itthon ugyanakkor megbecsült tagja vagy a szakácstársadalomnak, a gasztronómiai közegben ismert embernek, sztárséfnek számítasz. Mennyire követed az eltérő kulináris egyesületek közötti harcot, látványos szájkaratét?

Kívülállóként persze követem és szomorúan látom ezt a széthúzást. Valamennyi fél azt akarja, hogy egyre magasabban jegyezzék a hazai séfeket, minél többen jussanak ki külföldi versenyekre, jussanak itthon is médiafelülethez. Szerencsére a szakácsok között nincs ilyen széthúzás.

És milyennek látod a vendéglátás állapotát? Hogy állunk éttermekkel?

Állandóan napirenden van, hogy ismét saját éttermet nyissak, de még nem állt elő az a szerencsés csillagállás, ami alatt ebbe ismét belevágnék. Jelenleg többnyire tanácsadóként, a koncepció kidolgozójaként, étlapok és konyhák alakítójaként látok rá a hazai vendéglátásra. Azt kell mondanom, hogy nem könnyű a vendéglátó vállalkozások helyzete, a válság jelentősen elvékonyította a vendéglőbe járó réteget. Nem könnyű ebből megélni manapság, ugyanakkor örömteli, hogy a magas színvonalú éttermek között egyre nagyobb számban bukkannak fel vidékiek is. Nekik mindig nagyon szurkolok, mert többszörösen hátrányos helyzetben vannak: nehezebb a jó alapanyag beszerzése, nehéz megfelelő munkaerőt találni, nem elég a helyi vendégkör, szükségük van a budapesti „turistákra” is. Érdemes őket is számon tartani, és látogatni minél sűrűbben.

Mit kedvelsz leginkább az izraeli konyhában? Mi jellemző rá?

Nagyon nyitott és befogadó konyha, ahol a séfek gyökereiket megőrizve tudnak megújulni. Legyenek azok szefárd vagy askenázi szakácsok, mind az otthonról hozott hagyományos konyhát viszik tovább úgy, hogy közben remekül ötvözik a mai modern konyhai technikákat és stílusokat. Így alakulhatott ki a mai modern izraeli konyha egyedi ízvilága, mely a mai napig állandóan változik, megőrizve közel-keleti eredetét. Én a szefárd ételeket nagyon izgalmasnak tartom, bár sokban különböznek az itthon ismert ételeinktől. Volt szerencsém sokat kóstolni például iraki és tunéziai származású nagymamák főztjéből!

(Fotó: Káldori Dániel)