2012. január 30.

-Dibbuk-

A Szombat folyóirat decemberi számát a kulináriának szenteltük. Sztárszakács-, blogger- és vendéglősinterjúkkal, kóserpiaci körképpel és sok-sok új recepttel. Még mindig lehet újat mondani a barheszről, a maceszgombóc levesről vagy a sóletről, mindezekhez kívánunk jó étvágyat és jó olvasást. Most lapszámunk beharangozó írását olvashatják.

Jöjj el, szabadság! Te szülj nekem trendet – parafrazálhatnánk szegény József Attilát, aki még öt forintos kuglerre és libasültre áhítozott. Hogy a gasztronómiai őrület itt van körülöttünk, mi sem bizonyítja ékesebben, hogy még a Szombat is különszámot szentel neki.
Vélelmezhető, hogy a minőségi étkezés, a jól evés divatja valamiképpen összefügg a (mindennapi benyomásaink ellenére is) folyamatosan emelkedő életszínvonallal és az (ugyancsak mindennapi benyomásaink ellenére is) kiteljesedő szabadpiaci folyamatokkal.

A rendszerváltás utáni ébredés elsőként a hazai borkultúrát érte el. A borászatot leamortizált, kétségbeejtő állapotban felejtette itt a szocialista ipargazdaság. Mihaszna, legatyásodott téeszek, bedőlő nagygazdasági pincészetek, elhanyagolt szőlőültetvények, nem létező, még csak elavultnak sem nevezhető pincetechnológia jellemezte a szovjet piac mindent elnyelő garatjára szállító bortermelést. Az eszmélést néhány elszánt, az alapokra még valamelyest emlékező gazda, szőlész-borász indította el, akik a maguk 1-2-3 hektárján elkezdtek értő módon, a pincészetet apró lépésekkel, de szorgosan fejlesztve bort készíteni. Mai tudásunk szerint valódi jó borok még nem születtek, nem is születhettek, de a minőségre való törekvés, a bővülő bortermelői kör mellett, a fogyasztókat is megihlette. A kilencvenes évek derekára sikk lett a borról beszélgetni, borvacsorákra járni és olyan – jobbára mesterséges – divatszavakat használni, mint megillatolni, barikkolni, dekantálni. A divat és persze a potenciális haszon a bor környékére csalogatta a nagybefektetőket, a gazdasági és a politikai elit sorra vásárolta az ültetvényeket, a milliárdos befektetéssel épülő ultramodern pincészetek köre pedig mind a mai napig bővül. És persze készülnek a most már valóban világszínvonalú, jelentős hazai borok is.

Az éttermi kultúra jóval később kezdett magához térni a nyolcvanas évek totális igénytelensége és össztársadalmi nincstelensége után. A kilencvenes években zavartalanul élt tovább a korábbi évtizedek lehúzós vendéglátói megközelítése: a silány minőségű alapanyagokon való nyerészkedés/bűvészkedés, a nyugati gasztronómiai trendeket figyelmen kívül hagyó primitív konyhatechnikai eljárások, a magyarosnak hitt konyha egyenízei, a fantáziátlan és korszerűtlen tálalás. És persze a külföldiek számára feltalált kettős étlapok, amelynek csillagászati árait szekrénynagyságú kidobó emberek hajtották be a megszeppent turistáktól. Nem csak a csúcsvendéglők hiányoztak a palettáról, de a középosztályt kiszolgáló, elfogadható ár- és konyhaszínvonalat nyújtó kiséttermek is, sőt, még a kifőzdék, lacipecsenyék világában sem voltak korrekt, vállalható cégek.

A dermedt állóvízbe hajított a kétezres évek legelején jókora követ az azóta is fő megmondó emberként fungáló Molnár B. Tamás, aki feleségével, Bittera Dórával közösen jegyzett cikkeiben a Magyar Nemzet hasábjain kezdte el kérlelhetetlenül ostorozni a hazai vendéglátás vállalhatatlan színvonalát. Nehéz ugyan elképzelni, de a szenvedélyes írások felébresztették Csipkerózsika álmából a gasztronómia iránt érdeklődőket, és a hazai konyhakultúra megújítása köré rövid úton valóságos mozgalom szerveződött. Ez a kör alapította meg aztán a Magyar Gasztronómia Egyesületet és fogalmazta meg a Kulináris Charta elnevezésű kiáltványt, amely végleg leszámol a világhírűnek gondolt magyar konyha valamennyi öncsalásával. Molnár B.-ék szavaira egyre többen figyelnek, nem is annyira a laikusok, mint inkább azok a szakmabeliek, akiknek kezében van a vendéglátás megújításának lehetősége. A gasztro-forradalom ma már egyértelműen és letagadhatatlanul jelen van, több tucatnyira tehető a valóban igényes, minőségi alapanyaggal és modern technológiával dolgozó éttermek, bisztrók száma, és bizony egyre több hozzávaló szerezhető be határon innen, magyarországi kézműves termelőktől. A csúcsgasztronómia jelenlétét már két, Michelin csillagos étterem, és más, mértékadó nemzetközi kalauzok elismerései is bizonyítják.

Nyilván nem teljesen függetlenül a bővülő kínálattól és a javuló színvonaltól, lassacskán a nagyközönség is rászabadult a gasztronómiára, és viszont: a gasztronómiai show-business is utat talált magának a nagyközönséghez. Egy-egy főzőműsor már korábban is helyet kapott a királyi (és egyetlen-) csatorna táncrendjében, Benke Laci bácsit már egy ország ismerte és egy fél ország szerette, a csatornák számának bővülésével, a parabola antenna erdők kinövésével, a kereskedelmi televíziók indulásával viszont meghatványozódott a kínálat. Főzőműsort, show-t minden csatorna kínált és kínál, az ebben szereplő ilyen-olyan tehetségű séfek és amatőrök egy csapásra ismertek lettek, sztárrá avanzsáltak. Néhány évvel ezelőtt már olyan tematikus csatornát is elbírt a hazai piac, amelyen látástól vakulásig csak főzőműsorok mennek. A gasztro-őrület tetőfokát jelezte a mélybulvár legalsó szintjeit súroló vacsorázós műsorok áradata, amelyek csak kevéssé szóltak a főzésről, sokkal inkább mutattak szomorú keresztmetszetet a hazai celebvilág kiábrándító egyszerűségéről, hogy ne mondjunk mindjárt primitívséget.

A nyugati minta itt is kéznél volt, a főzőműsorok már évtizedek óta hasítanak különösen az angolszász világban, ahonnan olyan sztárséfek bújtak elő, mint – régebben – Keith Floyd, vagy a két duci hölgy, újabban pedig Jamie Oliver, Gordon Ramsay. Utóbbiak már a szó klasszikus értelmében ünnepelt világsztárok, a hollywoodi show-business minden hozzávalójával és trükkjével. Emellett a gasztronómia szárnyalása a nyugati filmipart is megihlette; csak az utóbbi időben olyan kasszasikerek születtek, mint a bájos Ratatouille rajzfilm a főzésmegszállott kispatkányról, vagy az erősen szirupos tündérmese Catherine Zeta-Jones főszereplésével, a No Reservations (magyarul Ízlések és pofonok néven futott be nagy karriert).

Itthon a tévécsatornák mellett egyre hangsúlyosabb szerepet kaptak a gasztronómiai fesztiválok is. Ezek a legváltozatosabb színvonalon várják a közönséget, a fájdalmasan gagyi kategóriától kezdődően a jó szándékú, de teljesen amatőr falunapokon és a lehúzós/átveréses rendezvényeken keresztül egészen a valóban magas színvonalú, páratlanul igényes fesztiválokig. Ezekben a rendezvényekben az a közös, hogy itt ismerkednek meg legtöbben az új termékekkel, új hozzávalókkal, és a minőségi, (ős)termelői alapanyagokkal, amely minden karakteres nemzeti konyha alapja. Közhely, de helyi sajt, helyi felvágott, közelben termesztett zöldség, és kíméletesen tartott, jó minőségű hús nélkül nem lehet sem otthon, sem étteremben gasztronómiát művelni.

Fesztiválok, televíziók és a technikai fejlődés: az informatika fejlődése, a web2-es közösségek is óriási lökést adtak a gasztro-hullámnak. A közösségi oldalakon korábban nem ismert formában nyílt mód a tapasztalatok megosztására, receptek csereberéjére, lelőhelyek ajánlására, éttermek gyalázására. Ezt követően már csak egy lépés volt, hogy az új lehetőségekkel élve gomba módra szaporodjanak a hullámzó színvonalú gasztro-blogok. Ma már közel ezer ilyen témában futó blog létezik Magyarországon, és egy maroknyi blogger sztárrá is tudott válni. Olyan, aki meg is él belőle, talán egy vagy kettő akad.

Stílszerűen: jobban hoz a konyhára az ugyancsak népszerű főzőtanfolyamok és boriskolák szervezése, de borsos árat kérnek a táplálkozási tanácsadók, az egészséges életmód szakértők, az egészségipar gasztronómiai szegmensének apostolai is. A szakácskönyv-dömping már inkább presztízskérdés, kifizetődő kiadványt készíteni ma még nem nagyon lehet, de PR szempontból egy-egy színes-szagos szakácskönyv is sokat dobhat a gasztronómia hullámlovasainak népszerűségén.

Mint minden divat, a kulináris őrület is előbb-utóbb lecseng, a fölös energiák új fókuszt találnak majd maguknak. És hogy az egész nem volt hiábavaló, és nem múlik el nyomtalanul, bizonyítja majd a sok-sok velünk maradó, színvonalas delikátesz üzlet, a korrekt és korszerű konyhát kínáló bisztró-éttermek, az egyre igényesebb fogyasztók. És talán egyre többen fognak főzni is, ha már megvették azt a szakajtónyi, porfogó szakácskönyvet… 


A fotókon: Gordon Ramsey, Jamie Oliver és Nigella Lawson láthatók